Bionieuws

Nomen est Omen

Vegetarisch rundvlees

De biefstukzwam ziet er lekkerder uit dan hij daadwerkelijk smaakt.

In een samenleving waarin de vleesproductie een grote aanslag op het milieu is, klinkt de biefstukzwam voor de bewuste vleeseter misschien als een duurzaam alternatief. Zou dat de reden zijn dat de Nederlandse Mycologische Vereniging 2017 heeft uitgeroepen tot Jaar van de Biefstukzwam?

Eetbaar is de biefstukzwam in elk geval wel. Al zou hij niet bijzonder naar een sappig stukje vlees smaken, maar juist een beetje zuur. Bloeden doet deze veelvoorkomende zwam met de Latijnse naam Fistulina hepatica wel als hij gesneden wordt. Samen met zijn vleesachtige buisjesstructuur geeft hem dat een biefstukachtige gelijkenis.

Die buisjesstructuur komt terug in de genusnaam Fistulina, dat in het Latijn ‘met kleine pijpjes of buisjes’ betekent. Waar de meeste gaatjeszwammen een vergroeide buisstructuur aan de onderzijde bezitten, heeft de biefstukzwam hier enkele exemplaren die niet met elkaar vergroeid zijn. Ieder buisje heeft dus zijn eigen afzonderlijke buiswand.

De soortstoevoeging hepatica verwijst naar de leverachtige vorm die een volwassen biefstukzwam heeft. Als de juveniele zwam in juli begint te groeien heeft hij meer weg van aardbei of framboos. Hij is dan ook nog helderrood en verkrijgt de bruinrode vleeskleur pas bij volwassenheid, uiterlijk in november.

Het bruinrood geeft de biefstukzwam door aan zijn groeiplaats. In Nederland is deze zwamsoort veelvuldig op levende en dode eiken te vinden. Het hoge looizuurgehalte van deze bomen heeft de voorkeur van deze zwammen, al worden ze ook op andere houtsoorten aangetroffen. De eik, die maar weinig last ondervindt van deze parasieten, kleurt op de aanhechtingsplek uiteindelijk intens roodbruin. Hierdoor ontstaat een rode vlam in het hout die meubelmakers liefdevol leeuwenhout noemen.

De Nederlandse Mycologische Vereniging hoopt met de benoeming dat de biefstukzwam in 2017 veel aandacht zal krijgen. Niet als delicatesse, maar vooral als ambassadeur voor de rol van paddenstoelen in de natuur. Ook wordt momenteel onderzoek gedaan naar de antibacteriële werking van deze paddenstoel. Misschien wordt 2017 dus van nog meer betekenis voor de biefstukzwam dan de Nederlandse Mycologische Vereniging hoopt.

(Dit artikel verscheen in Bionieuws 1 van 14 januari 2017)