Bionieuws

Plant & Dier

Jaszakbanaan voor de zoetekauw

Waarom smaakt een geplette banaan zoeter dan normaal?

Wie ooit in alle haast een banaan in zijn tas of jaszak heeft geduwd, moet ook bekend zijn met het fenomeen dat hij soms gebutst en een beetje bruin weer tevoorschijn komt. Dat levert niet alleen plakkerige handen op, maar volgens voormalig Bionieuws-redacteur Jeroen Scharroo ook een zoetere smaaksensatie. ‘Hoe komt het dat een banaan die in mijn jaszak geplet raakt, zoeter smaakt dan normaal?’, vraagt hij daarom via de mail aan zijn ex-collega’s.

Celdood
‘Wanneer een banaan of andere vrucht schade oploopt, gaan de beschadigde cellen het planthormoon ethyleen aanmaken als reactie op de wond’, weet Rob Schouten, naoogstfysioloog aan Wageningen Universiteit. ‘Aan de ene kant isoleert dit de beschadigde delen van de banaan door cellen lokaal aan te zetten tot celdood, maar tegelijkertijd stimuleert het ook de rijping van de vrucht. Door de versnelde rijping wordt zetmeel afgebroken tot suikers, wat de zoete smaak kan verklaren. Toch duurt het zeker wel een paar uur voordat je de toegenomen hoeveelheid suikers bewust kan proeven; wanneer je de banaan ’s ochtends in je jaszak stopt en pas met de lunch opeet bijvoorbeeld.’

Rijping
Ethyleen maakt niet alleen de jaszakbanaan zoeter, maar is de drijvende kracht achter het rijpingsproces van de meeste vruchten die nog doorrijpen nadat ze geplukt zijn, de zogenaamde climacterische vruchten. Het is de reden waarom één rottend stuk fruit de hele fruitmand kan verpesten. Het vluchtige ethyleen komt vrij en zet de andere vruchten ook aan tot rijping en de productie van ethyleen, een zichzelf versterkend effect.

‘Een flink deel van de mango’s en avocado’s dat hier aankomt is ongevoelig voor ethyleen.’

Transport
Transportbedrijven maken handig gebruik van dit fenomeen, weet Schouten. ‘Bananen komen keihard, groen en volledig oneetbaar aan in Nederland. Ze gaan daarom linea recta naar de rijpingskamers in de haven: grote ruimtes waar de bananen worden opgehangen en een behandeling met ethyleen krijgen. En dat is vrij simpel. Ethyleen is een eenvoudige stof die je gewoon in gasvorm in de kamers laat circuleren. Kleine hoeveelheden zijn al genoeg om het natuurlijke rijpingsproces aan te zwengelen. Na een paar dagen gaan ze vervolgens licht verkleurd richting de supermarkt, waar ze langzaam verder rijpen.’

Ongevoelig
Alhoewel het hele proces voor bananen een succesverhaal is, gaat het er bij andere tropische vruchten minder soepel aan toe. ‘Een flink deel van de mango’s en avocado’s dat hier aankomt is ongevoelig voor ethyleen’, vertelt Schouten. Niemand weet waar dit precies door komt, maar het zou te maken kunnen hebben met het wekenlange vervoer. Misschien dat een deel van de vruchten de stress, bijvoorbeeld door kou, niet goed aankan en daardoor slechter reageert op ethyleen. Als consument merk je dat direct: sommige mango’s en avocado’s in de supermarkt zijn goed rijp, terwijl andere nog keihard zijn. Dat verschil in rijpingssnelheid kan wel een factor drie verschillen. Voor de industrie is dat lastig; sommige bedrijven hebben zelfs al besloten hun mango’s en avocado’s helemaal niet meer in speciale kamers te laten rijpen. Veel te kostbaar voor een vrij onvoorspelbaar resultaat.’

'Leg bananen, mango’s, kiwi’s en tomaat dus nooit in de koelkast, dat verandert ook de smaak.’

Koelkast
Een ander mysterie waar momenteel veel onderzoek aan wordt gedaan, is volgens Schouten de zogenaamde tree factor, het fenomeen dat vruchten nauwelijks rijpen zolang ze nog aan de boom hangen. Waarschijnlijk is er een stof die de receptoren blokkeert waar ethyleen op aangrijpt. Als die stof achterhaald kan worden, heeft dat mogelijk grote gevolgen voor het transport van fruit. Momenteel moet er een balans worden gevonden tussen een lage temperatuur zodat vruchten niet te snel rijpen, en het voorkomen van smaakverandering door koude-stress, een vorm van stress waar de meeste tropische vruchten nou juist bijzonder gevoelig voor zijn. ‘Leg bananen, mango’s, kiwi’s en tomaat dus nooit in de koelkast, dat verandert ook de smaak’, aldus Schouten.

Prakken
Wie overigens de pech heeft in de supermarkt alleen maar onrijp fruit aan te treffen, kan handig gebruik maken van al deze kennis: leg het thuis allemaal bij elkaar in een dichte zak met een paar gaatjes voor de ontluchting. Voeg vooral ook wat bananen toe – al dan niet geplet – om de rijpingsprocessen op gang te brengen. Wie daar niet op wil wachten, kan het fruit altijd prakken: een zachte structuur bevordert de zoete smaaksensatie ook.

Dit artikel verscheen 9 september 2017 in Bionieuws 14